Pullman Santiago Vitacura - Hotel de lujo - César González, chef de Hotel Pullman Vitacura: "Buscamos la excelencia en cada detalle"

En un íntimo mano a mano ahondamos en la carrera de nuestro chef, César González, y en los pilares fundamentales de la propuesta gastronómica al mando de Ofelia; restaurant del Hotel Pullman Vitacura.

Una cocina chilena de vanguardia, cercana, diversa, enfocada en el producto local, sustentable, entre otros ingredientes que la convierten en un verdadero deleite para el paladar.

Este domingo 20 de octubre se celebra el Día Internacional del Chef. En ese contexto, saludamos a César González; quien cuenta con décadas de trayectoria como cocinero y le brinda un toque único a la cocina del Hotel Pullman Vitacura. 

Sentado frente a la barra de Ofelia, observando con gusto cada movimiento del equipo de servicio, nos tomamos unos minutos para compartir una interesante entrevista; donde recordamos ciertos pasajes de su carrera, y preguntamos sobre el presente y futuro gastronómico del restaurant.

Cuéntanos sobre ti y qué te llevó a ser chef… 

Mi carrera en el mundo gastronómico comienza desde el amor al buen comer y probar nuevos sabores. Soy de Santiago y mi carrera la he desarrollado exclusivamente acá. Si bien pude migrar en varias ocasiones, una vez egresé de gastronomía empecé a trabajar y grandes oportunidades se cruzaron en mi camino para desarrollarme en la capital de Chile.

En un plano más íntimo, todo esto empieza por mi madre; quien en la búsqueda de recursos económicos para la familia, hacía queques-dulces y salía a venderlos alrededor. Esa imagen de esfuerzo y dedicación me marcó mucho y la fui ayudando de a poco, aprendiendo. Después empecé a investigar y determiné que la cocina era lo mío. Sobre todo, la cocina de autor con producto local.

Un plato que me quedó guardado en el recuerdo y que me inspira, es un buen arroz con choritos. Mar y tierra, una clásica expresión y casera. Un arroz más caldoso, con los choritos en concha, dame 3 platos. 

¿Cuánto tiempo llevas trabajando para Pullman Vitacura/Ofelia y qué ha significado aquello para tu carrera como chef?

Llevo aproximadamente 20 años dedicado a la cocina, trabajando principalmente en cadenas internacionales. Cuando empecé mi carrera, hice la práctica en un hotel y me gustó. El ritmo, la dinámica, siempre hay que hacer muchas cosas. Me gustó el público, relacionarme con la gente, poder encantar a través de una preparación. 

Con mi gastronomía busco conectar con el pasado, con la tradición de la cocina chilena, pero llevarla al siguiente nivel. Creando con productos locales, productos nobles que hoy en día están desvalorizados de alguna manera y que son súper ricos. La jibia, por ejemplo. Un marisco de nuestras costas que tiene unas texturas increíbles. 

Conectando aquello con Hotel Pullman Vitacura, llevo 3 años a cargo de su restaurante, Ofelia. Ha sido un tremendo desafío, un tremendo privilegio. Una experiencia me ha permitido hacer cosas disruptivas, novedosas, interactivas. 

Siempre desde la cadena de alimentos y bebidas, pero fusionándolas con el arte y la entretención. Como restaurant, pero también como espacio para exposiciones de arte, matrimonios, instancias de maridaje con vinos, eventos de diversa índole.

¿Qué es lo que encontrará el público al visitar y probar la gastronomía del Hotel Pullman Vitacura, con Ofelia como protagonista, además?

Lo que nosotros buscamos es ser un lugar acogedor. Tener un servicio sofisticado donde resalte el producto local. El mayor flujo de personas que tenemos son turistas, por ende, queremos acercarlos a Chile. A que conozcan dichos productos, nuestra cultura, los valles, los vinos. La sustentabilidad es clave también aquí. 

A primera hora, el desayuno se convierte en una puerta de ingreso a dicho producto local, y un puente de sabores hacia el almuerzo y la cena. Hay pebre, sopaipillas, sopaipillas pasadas, palta (que tanta fuerza tiene en Chile), empanadas de pino en formato cocktail, salmón, etc. 

El recurso marino es un plus acá, tratamos de utilizarlo mucho. En entradas, ensaladas, platos principales. Se ve harto pescado y marisco en general. Ponemos la costa chilena sobre la mesa. Tenemos un Congrio Dorado con mousse de langostinos al ajillo, ajo chilote y cilantro, acompañado de una mulesina de papas. 

Un plato muy requerido en la actualidad es el Salmón del Pacífico; sobre crema de puerros asados, acompañado de un meloso elaborado con trigo-mote. De igual forma, nos preocupamos al máximo por atender las necesidades del público que pueda poseer alérgenos o siga otras tendencias alimentarias.

Así, buscando la excelencia en cada detalle, incluimos técnica a los vegetales. Una crema de tomates que va con pimientos asados y notas de albahaca. Unos buñuelos de papa en crema de setas, maní tostado y ensaladilla de hojas. Una coliflor gratinada sobre crema de cebolla, cilantro y limón. Un ceviche de cochayuyo, cilantro y manzana. Todo, como parte de las opciones veggies.

En relación a la carta de carnes, el entrecot y el flat iron son dos platos que se piden mucho. Acompañados de yuca frita y crema de sriracha, y de pastelera de choclo, cebolla asada y chimichurri Ofelia, respectivamente.

¿Cómo maridan estos platos con la carta de vinos?

Como decíamos, queremos mostrar a Chile a través de sus valles. Por lo mismo, guiamos al cliente de la mejor manera con un personal altamente capacitado. Para el caso del congrio, tenemos un Sauvignon Blanc proveniente del Valle de Leyda, Sibaris Gran Reserva. Un vino fresco, con un terroir en el que resaltan aires marinos que realzan la preparación, transformándose en un matrimonio perfecto entre el plato y la copa.

Para el flat iron, tenemos el TH de Viña Undurraga. En versiones Cabernet Sauvignon y Carmenere, con origen en el Valle del Maipo; un terroir más terroso, que se complementa a la perfección con la carne y el acompañamiento del plato. 

Supimos de tu trabajo en la nueva carta pensando en el cambio de temporada. ¿Cuándo debiese estrenarse? ¿Hay algo que nos puedas adelantar?

De aquí a diciembre debiesen verse los cambios. La idea es incluir frutas de estación, harto producto local, mariscos y pescados, y tomar en cuenta siempre las tendencias alimentarias. Estamos en un plano investigativo, pero en la mesa seguro lucirá algo nuevo y con mucha técnica. Uno de los sellos de Ofelia en Pullman Vitacura. 

Es importante recalcar que no nos encasillamos en un concepto gastronómico. Nuestro desarrollo va en función al servicio, al producto y a la experiencia. Al venir a Ofelia, al venir al hotel, al venir a un evento acá, tiene que ser una experiencia. 

Finalmente, ¿qué representa para ti celebrar el Día del Chef al mando de la cocina de Ofelia en Hotel Pullman Vitacura?

No es fácil liderar una cocina de un hotel con tanto renombre, de una cadena internacional. Es un tremendo orgullo liderar este grupo de trabajo, esta familia, porque en definitiva somos una familia en torno al rubro de los alimentos y bebidas. 

Estamos tratando de ser muy protagonistas tras bambalinas, pero también con la atención y capacitación del servicio. Y es un privilegio liderar eso. Un desafío también, considerando la multiculturalidad del público que llega a Ofelia. Diferentes culturas, diferentes costumbres, diferentes dietas, es muy desafiante. 

Dirección: Av. Vitacura 3201, Vitacura, Santiago, Chile
Horario: lunes a domingo desde las 12:30 hrs
Web: ofeliagastrobar.com / carta
Teléfono: +56 2 2944 7812
Correo: ofeliagastrobar@accor.com